Марко Ковач: «Можно, пожалуйста, вернуться к вину, сделанному из винограда?» | Рестораны | Time Out

От политической журналистики к натуральному вину  

Я изучал политические науки в Загребе; там началась и моя журналистская карьера. Работал для международных радиостанций и телеканалов — BBC и RTL Television. Политжурналистика меня многому научила. Видение общей картинки, идеи, вдохновение и в целом отношение к людям — все оттуда. Потом были маркетинговые проекты для крупных корпоративных клиентов и, наконец, служба в Европейской Комиссии. Это все очень здорово, но стало ясно: офисная работа с четким разделением обязанностей себя исчерпала, и пора двигаться дальше. Десять лет мир еды и вина был моим главным хобби, и я решился сделать это своей профессией.  

Karakterre начался стихийно: мы в коллегой ездили по винным выставкам во Франции и подумали: «А мы можем сделать так же». Дело было восемь лет назад, и мы уже много кого знали. Скажем, еще в начале 2000-х Вальтер Крамар, сомелье и муж Анны Рош (собственно, Hiša Franko — его семейное наследие) познакомил меня со Станко Радиконом, Паоло Водопивцем, Дарио Принчичем (Radikon, Vodopivec and Princic — прим. ред.). В общем, связи были, и с помощью наших друзей-виноделов из Словении, Австрии и с востока Италии все получилось невероятно.  

За это время из небольшого события Karakterre превратился в одно из главных винных событий мира, причем с фокусом на вина Центральной и Восточной Европы. Вена — дом фестиваля уже пятый год (первые фестивали проходили в Загребе и Любляне), и нам очень с ним повезло: самый центр Европы, родина многих моих любимых вин, привлекательная для туристов. В этом году мы (впервые, кстати) получили спонсорскую поддержку от Австрийского Винного Управления по маркетингу (Austrian Wine Marketing Board). Благодаря этому мы привезем профессионалов со всего мира, которые смогут познакомиться с винами фестиваля. Знаете, со спонсорством вообще сложная история: мы не работаем с крупными компаниями. Не могу представить, как ставлю бок о бок со стендом винодела, который производит 5 тысяч бутылок в год и кормит на это свою семью, огромного «корпората». В этом попросту нет смысла.  

Мы делаем Karakterre на свои деньги, плюс виноделы платят нам за место на фестивале; думаю, мы едва ли не первые, кто стал тратить деньги, полученные от виноделов на то, чтобы пригласить сомелье и импортеров со всего мира.  

Karakterre — это такой «проект мечты»: начался как хобби, а посмотрите на него сейчас. Сегодня мы принимаем к участию виноделов, которые работают по принципам органики или биодинамики, добавляют в вина не более 50 мг серы, не применяют жесткой фильтрации и искусственных дрожжей. Думаю, сегодняшняя мировая популярность вин этой части света — Австрии, Словении, Чехии, Хорватии, Словакии — отчасти наша заслуга; в Вене заводят ценные контакты профессионалы из США, Мексики, Сингапура, Китая, Японии, Турции, Израиля и России,  ну и, конечно, со всей Европы. Для нас это большое признание — и хочется стать неким point of reference. 

О винных фестивалях  

Интересно наблюдать за тем, как меняется сам мир «винных фестивалей». Людям нужны именно такие фестивали — шумные, интересные, где каждый может погрузиться в винную культуру, попробовать и пообщаться лично с виноделом. А вот профессионалы хотят радикальных перемен: фестивали, когда-то выполнявшие прежде всего функцию знакомства импортеров и сомелье с производителями, перестали решать эту задачу. Людям рынка нужна возможность пообщаться с виноделами в спокойной атмосфере, без веселого гама толпы. 

Как мы действуем? Во-первых, в рамках фестивальных мероприятий мы организуем поездки для профессионалов в Штирию и Бургенланд — в винодельческие хозяйства: у таких поездок всегда большой отклик и хороший результат.  

Во-вторых, мы пробуем совсем новые, неожиданные фестивальные концепции. Например, в июне 2020 мы соберем профессионалов винного мира в гостях у Gut Oggau (культовые производители натуральных вин из Бургенланда; за их винами с этикетками-лицами членов воображаемой семьи Gut Oggau выстраиваются очереди из импортеров от Токио до Копенгагена; в Россию они приезжали на Gorizont дважды, в 2017 и 2018 — прим. ред.). Это будет что-то вроде винной конференции, разве что участвовать в ней смогут не только виноделы и «профики», но и люди из мира моды, музыки и кино. Концерты, визиты на виноградники, семинары по биодинамическим техникам и ужины; мы хотим показать винный мир с другой стороны.  

Сам я езжу на некоторые фестивали как гость — на Gorizont в Москве или на La Dive Bouteille в Луаре. Для меня это отличная возможность пообщаться с коллегами, почувствовать пульс винного мира в очередной раз.  

О русской душе и русской гастрономии  

Смотреть за развитием винной сцены в России невероятно увлекательно. Я помню, как приезжал в Россию несколько лет назад — натуральных вин в ресторанах было не найти. А посмотрите на винные карты и полки огромного количества мест в Москве, Петербурге (и не только) сегодня: какой выбор. Кажется, особенную роль в этом играет молодое поколение любителей вина: они сделали тренд на натуральное «своим». Я вижу в этом огромную заслугу Владимира Басова и его команды — их работа определенно выходит за рамки винного импорта. Все это идет рука об руку с тем, как развивается гастрономический мир в вашей стране: чтобы работать с натуральными винами в ресторанах, нужно соответствовать им и в плане еды. 

Да и вообще вы, русские, особенные: вам во всем хочется разобраться лучше, понять, а не просто запрыгнуть в хипстерский вагончик моды. Так происходит отнюдь не везде.  

Про работу с Гагганом Анандом и вина в Бангкоке 

Все тоже произошло довольно стихийно. Мы законнектились через Instagram с Владимиром Кожичем, шеф-сомелье и управляющим того самого знаменитого ресторана Gaggan. Он интересовался натуральными винами и тем, как они «зайдут» в пару с fine dining. Надо сказать, такие вина как раз идеальны для гастрономии, которую дает Гагган — с индийско-японским фокусом. Мы с Кожичем начали подбирать вина в Европе и решили привезти их в Бангкок самостоятельно: для группы, в которой тогда было пять проектов, это имело смысл.  

Гагган дал Владимиру полный карт-бланш, поставив задачу найти вина, которые будут сочетаться с едой. Это было круто — мы стали одними из первых fine dining мест в мире, которые сделали упор на натуральные вина: 80% карты, все винные пейринги. Вес и популярность Гаггана сыграли огромную роль: с таким именем ты можешь выходить за рамки привычного. Формировать мнения. Задавать планку. Это то, что Гагган делает с едой, — и если на тарелке йогуртовые сферы, то натуральное вино в бокале будет ему отличным компаньоном. 

Давайте задумаемся: зачем бронируют стол в ресторане Гаггана? Люди едут за новым опытом, за впечатлениями. Сегодня оба — Кожич и Гагган — на передовых в деле продвижения натуральных вин в Юго-Восточной Азии, а Gaggan — кейс-стади мирового масштаба на тему того, как интегрировать «натуралку» в ресторанный опыт. Если взглянуть на первые десять позиций списка The Worlds 50 Best Restaurants — у кого в карте были натуральные вина десять лет назад? Ну, может, в паре мест. А сегодня они почти везде, и во многом благодаря Гаггану Ананду.  

Ресторан Gaggan прекратил свое существование в конце августа, а 1 ноября в новом месте свои двери распахнул Gaggan Anand: столы забронированы на четыре месяца вперед. Еще два события в планах команды на 2020 год — новый натуральный винный бар и новый проект в Японии.  

Было ли страшно менять подход у Гаггана? Нет. Думаете, Джон Колтрейн боялся писать свою музыку? Да вряд ли, иначе бы он не стал величайшим джазменом. Он видел свой путь — и мы тоже. Конечно, это авангард. А когда ты первый, иногда приходится пострадать, чтобы всех убедить.  

Источник: timeout.ru

категория: модно

Добавить комментарий